... masz przeżywać życie, a nie je opisywać.
osiąga się to przez dodawanie małych porcji oleju do żółtek wymieszanych uprzednio z przyprawami. dodatek przypraw, zwłaszcza kwasu, zapewnia szybsze i trwałe połączenie się głównych składników. w czasie dodawania oleju należy żółtka ostrożnie ucierać lub ubijać trzepaczką. gdy masa zacznie gęstnieć, można zwiększyć strumień oleju. zbyt gęsty majonez trzeba rozcieńczyć wywarem z warzyw lub przegotowaną wodą. majonez ulega niekiedy zwarzeniu. przyczyną tego może być za szybkie wlewanie oleju do żółtek, różnice temperatury składników lub nieodpowiednie proporcje. zwarzony majonez można "naprawić" dodatkiem niewielkiej ilości gorącej wody lub - gdyby to nie odniosło skutku - żółtkiem, które należy utrzeć osobno i dodawać do niego stopniowo - ucierając zwarzony majonez. właściwie wykonany sos majonezowy powinien być gładki i puszysty, barwy jasnożółtej. majonez zbyt ciemny można rozjaśnić dodatkiem zimnej wody. zastosowanie majonezów jest bardzo szerokie. nadają się do wszelkiego rodzaju mięs gotowanych lub pieczonych podawanych na zimno, ryb, wędlin, jaj, gotowanych jarzyn, surówek, sałatek itp. poza żółtkami surowymi dodaje się do majonezu żółtka gotowane, ewentualnie całe jaja lub tylko białka. majonez można również wykonywać na śmietanie, mleku w proszku rozmieszanym na papkę z bardzo małą ilością wody, na rozklejonej skrobi, na wywarze zagęszczonym żelatyną. podstawowe proporcje majonezu: na 1 żółtko 1 łyżka 6-procentowego octu lub soku z cytryny, albo rozpuszczonego kwasku cytrynowego, 1 dkg cukru, */4 łyżeczki soli, pół szklanki oleju, pieprz, ewentualnie musztarda zarówno olej, jak i żółtka powinny być bezwzględnie świeże, o temperaturze pokojowej. zakładka 068 sos majonezowy sok z cytryny 2 żółtka sól i cukier do smaku 25 dkg oleju łyżka octu lub rozpuszczonego kwasku cytrynowego żółtka utrzeć w misce z solą (pół łyżeczki) i sokiem z cytryny. następnie kroplami wlewać oliwę ciągle ucierając. gdy sos zgęstnieje prawie do konsystencji masła, doprawić go do smaku. sos o takiej gęstości nadaje się do przybrania sałatek, kanapek itp. jeśli ma stanowić dodatek do zimnych mięs, galaret, jaj - należy go rozrzedzić przegotowaną wodą lub wywarem z warzyw. zakładka 069 sos majonezowy na zasmażce 1 dkg margaryny 1 dkg mąki ćwierć szklanki rosołu z mięsa (z ryb) 2 żółtka sok z cytryny lub łyżka octu sól, cukier i pieprz do smaku 6 dkg oleju z margaryny i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją zimnym rosołem lub zimną wodą, zagotować i ostudzić. przełożyć do miski i ucierać dodając po jednym żółtku, po 2 łyżki oliwy i po łyżce octu lub soku z cytryny. przyprawić do smaku, ucierać jeszcze ok. 15 min. majonez na zasmażce nie różni się prawie smakiem od majonezu zrobionego na samych żółtkach, jest łatwiejszy do przyrządzania i wydajny. zastosowanie sosu majonezowego na zasmażce jest takie, jak majonezu na żółtkach. zakładka 070 sos tatarski do sosu majonezowego można dodać pokrajane drobno w kostkę lub paseczki korniszony albo ogórki konserwowe, łyżeczkę musztardy, cukier i pieprz do smaku. sos tatarski nadaje się do zimnych mięs, wędlin i jaj ugotowanych na twardo. zakładka 071 sos chrzanowy na zimno 3 łyżki tartego chrzanu 25 dkg śmietany cukier, ocet i sól do smaku chrzan wymieszać ze śmietaną, przyprawić cukrem, octem i solą. sos ten podaje się do zimnych mięs i ryb. zakładka 072 sos remoulade 25 dkg majonezu kupnego lub przygotowanego z 2 żółtek i 25 dkg oleju 2 łyżeczki musztardy 2 jaja łyżka posiekanej zieleniny (szczypiorek, koperek, pietruszka) sól i pieprz do smaku umyte jaja ugotować na twardo, obrać, drobno posiekać. do majonezu dodać musztardę, jaja, zieleninę i przyprawy do smaku; wymieszać. sos podaje się do zimnych ryb smażonych i pieczonych. zakładka 073 sos szczypiorkowy 2 jaja ocet, sól i cukier do smaku 1,5 dkg oliwy (oleju) łyżka posiekanego szczypiorku jaja umyć, ugotować na twardo, obrać. żółtka oddzielić od białek, rozetrzeć z łyżką oliwy, dodać ocet, sól i cukier do smaku, rozrzedzić przegotowaną wodą do pożądanej gęstości, dodać szczypiorek i drobno posiekane białka. sos podaje się do zimnych mięs i wędlin. zakładka 074 sos cumberland 15 dkg galaretki porzeczkowej 5 dkg chrzanu łyżeczka musztardy pół szklanki czerwonego wina owocowego sok z cytryny lub kwasek cytrynowy sól do smaku 5 dkg smażonej skórki pomarańczowej chrzan umyć, obrać, zetrzeć na tarce o drobnych otworach, skropić sokiem z cytryny- lub rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym, wymieszać z galaretką. dodać musztardę, wino i pokrajaną w cienkie paseczki skórkę pomarańczową; doprawić do smaku solą. zamiast galaretki porzeczkowej można użyć przetarte przez sito i wymieszane z cukrem żurawiny lub usmażone i przetarte bo- rówki. sos podaje się do zimnych mięs, zwłaszcza do baraniny i dziczyzny, oraz do pasztetów. zakładka i061 sosy podawane na zimno lub gorąco do sosów, które mogą być podawane na zimno lub na gorąco, zalicza się przeważnie sosy słodkie, stosowane do deserów. czynnikiem nadającym im odpowiednią zawiesistość są zaparzane gorącym płynem (mlekiem, śmietanką, sokiem owocowym) żółtka lub rozklejona mąka ziemniaczana. niekiedy stosuje się jednocześnie utarte z cukrem żółtka i zagęszczony mąką ziemniaczaną płyn. zakładka 075 sos waniliowy szklanka mleka 5 dkg cukru kawałek wanilii lub pół porcji cukru waniliowego 1 dkg mąki ziemniaczanej 2 żółtka zagotować mleko (3/4 szklanki) z wanilią; mąkę ziemniaczaną rozprowadzić pozostałym zimnym mlekiem, wlać do wrzącego mleka, zagęścić je. żółtka utrzeć z cukrem i wlewać stopniowo do lekko ostudzonego, zagęszczonego mleka. gdyby sos był za gęsty - można go rozrzedzić mlekiem. sos waniliowy podaje się na zimno - do różnego rodzaju kisieli owocowych, naleśników, słodkich zapiekanek, gotowanych owoców lub na gorąco - do słodkich budyniów